日前,國家食藥監(jiān)總局發(fā)布食品抽檢信息,配制醬油不合格率達(dá)14.3%,是此次抽檢產(chǎn)品中不合格率最高的產(chǎn)品,不合格原因主要是微生物超標(biāo)和超劑量使用食品添加劑。

　　此次國家食藥監(jiān)總局抽檢了釀造醬油樣品697批次,不合格樣品數(shù)為31批次,抽檢配制醬油樣品21批次,不合格樣品數(shù)為3批次。業(yè)內(nèi)人士解釋,此次不合格主要是三種原因:一是三氯丙醇不合格,僅一個批次,即甘肅張掖甘州區(qū)鑫源食品廠生產(chǎn)的紅燒老抽配制醬油。二是有多個批次都為氨基酸態(tài)氮不合格。該指標(biāo)越高,說明醬油中的氨基酸含量越高,鮮味越好。三是部分防腐劑超量添加和菌落總數(shù)超標(biāo)的問題。

　　釀造、配制含混,新國標(biāo)能否堵住漏洞?

　　有機(jī)醬油、純天然醬油、無添加醬油、味極鮮醬油……醬油的名頭可謂五花八門,價格千差萬別,標(biāo)注的標(biāo)準(zhǔn)也不太一樣。為了吸引消費(fèi)者,一些企業(yè)還打出無添加劑、無色素等旗號,價格也水漲船高。

　　專家解釋,釀造醬油所需時間長、成本高,而配制醬油則相反。“雖然標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定配制醬油中,釀造含量不得低于50%,但實(shí)際操作中由于沒有有效的檢測辦法,如果有企業(yè)冒充,很難檢測出來。”消費(fèi)者在購買時可以留意標(biāo)簽上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號:釀造醬油執(zhí)行的是GB18186,而配制醬油執(zhí)行的是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10336。

　　“配制醬油采用的并非傳統(tǒng)方法,業(yè)內(nèi)很早就認(rèn)為,配制醬油其實(shí)并不應(yīng)標(biāo)注醬油,而是屬于復(fù)合調(diào)味料類別?！鄙虾Ｊ惺称穮f(xié)會調(diào)味品專業(yè)委員會秘書長黃志蕙說。

　　事實(shí)上,新的醬油國標(biāo)征求意見稿中已經(jīng)刪去了這兩種醬油的分類和定義,這意味著如果新國標(biāo)實(shí)施,以后醬油將只有釀造的品種。而復(fù)合調(diào)味料目前并沒有國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn),企業(yè)執(zhí)行的多數(shù)是自己的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

　　沾上“兒童”就身價翻倍?走出“打醬油”多個誤區(qū)

　　記者在超市看到,一些商家還推出了兒童醬油,大打低鹽、拌飯、清蒸食物牌,調(diào)味同時還可以補(bǔ)充營養(yǎng),身價頓時也提高到普通醬油的好幾倍。美國普度大學(xué)博士、食品安全專家、知名網(wǎng)友“云無心”說,醬油是食鹽或者鈉的重要來源。一般醬油中的鈉含量在6%左右——如果每天吃一勺醬油(約15克),攝入的鈉就相當(dāng)于成人每天控制攝入量的40%了。

　　而針對兒童的調(diào)味品更應(yīng)低鹽,但市面上一些兒童醬油鈉的含量并不低,例如記者看到一瓶兒童醬油100克鈉的含量為6320毫克,甚至超過一些成人醬油,這使得低鹽更多是一種概念營銷。

　　“兒童醬油更多是一種忽悠的營銷噱頭。”“云無心”說,醬油中含有的蛋白質(zhì)和氨基酸對營養(yǎng)的貢獻(xiàn)完全可以忽略。不管兒童醬油怎么“精心研制”,“補(bǔ)充營養(yǎng)”很難實(shí)現(xiàn)。而且目前也并沒有專門針對兒童醬油出臺的標(biāo)準(zhǔn)。

　　事實(shí)上,在挑選醬油上消費(fèi)者也存有一些誤區(qū)。“我會挑選上色效果好的,鮮味比較濃的。”上海市民秦阿姨對記者說。但業(yè)內(nèi)人士介紹,上色效果與發(fā)酵時間并沒有直接關(guān)聯(lián),不少醬油企業(yè)會添加焦糖色;黃志蕙說,現(xiàn)在很多醬油中都會添加谷氨酸鈉和核苷酸,一部分鮮味來自于此。谷氨酸鈉是味精的主要成分,既有提鮮的效果,又能增加氨基酸態(tài)氮的含量。