煎炸魚中有強致癌物質(zhì)

日期：2004-07-18 12:09:00

新聞晚報今日消息：中國預(yù)防醫(yī)學(xué)博士張學(xué)明，經(jīng)過多年研究證實，煎炸魚中合有強致癌物———雜環(huán)胺。

　　此項研究還發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺的形成量主要受煎炸、烤的溫度影響，其次是煎烤時間，煎炸溫度小于２００℃，雜環(huán)胺的形成量就很少；如果煎炸溫度超過２００℃，煎炸時間少于２分鐘，雜環(huán)胺的形成量也很少；在煎炸的魚外面掛上一層淀粉糊再炸，也能預(yù)防雜環(huán)胺形成。

　　另外，據(jù)美國加州科研人員研究發(fā)現(xiàn)，高溫烹調(diào)或油炸的肉食中合有突變源，研究人員應(yīng)用單克隆抗體，對經(jīng)過高溫烹調(diào)的牛肉、雞、魚等進行檢驗，結(jié)果測出１０種致癌化合物，這次研究證實，突變源不是由于炭火等熱源將肉燒糊所致，而是肉食本身成分在加溫２００℃以上時的產(chǎn)物。

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